Alergeny pokarmowe

Autor: Marcelina Olszak
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Termin alergia został wprowadzony w 1906 roku przez austriackiego lekarza Clemensa von Pirgeta jako „zdolność organizmu do specyficznego i anormalnego reagowania na obcy bodziec”. Reakcja ta stanowi odpowiedź organizmu na obce antygeny (przeciwciała) i jest reakcją obronną, czasem może jednak ulec modyfikacji lub zniekształceniu i doprowadzić do powstania chorób alergicznych i immunologicznych [6].

Z epidemiologicznego punktu widzenia nie został dokładnie poznany problem alergii pokarmowych. Nietolerancja pokarmowa i alergie są coraz częściej występującymi nieprawidłowymi reakcjami organizmu na pożywienie. Nadwrażliwość pokarmowa dotyczy około 1,8-7,5% dzieci i 1-2% dorosłych. Szczególnie duże narażenie występuje w krajach wysokorozwiniętych [1]. Według Europejskiej Akademii Alergologii i Immunologii Klinicznej niepożądane reakcje występujące po spożyciu pokarmów nazywane są nietolerancją pokarmową. Natomiast jeśli u podłoża występujących objawów leżą mechanizmy immunologiczne jest to alergia pokarmowa. Co więcej wszelkie reakcje toksyczne, farmakologiczne, pseudoalergiczne lub awersja do niektórych pokarmów mogą imitować objawy alergii pokarmowej [6].

Wyniki licznych badań naukowych wskazują, że choroby alergiczne są poważnym problemem i są w dużej mierze związane z postępem cywilizacyjnym. Potencjalnymi źródłami alergenów jest wszystko co otacza człowieka, codziennie spożywane pokarmy, żywność modyfikowana genetycznie, substancje chemiczne dodawane do żywności oraz ogólne zanieczyszczenia wody i powietrza [1].

Nazwy alergenów pokarmowych pochodzą od trzech pierwszych liter nazwy rodzaju, pierwszej litery gatunku i cyfry arabskiej np.: alergen utworzony od łacińskiej nazwy orzeszków ziemnych to Ara h 1 (od łac. Arachi hypogaea). Ponadto alergeny pokarmowe oceniane są jako alergeny klasy pierwszej i drugiej. Do klasy pierwszej należą duże glikoproteiny, rozpuszczalne w wodzie, odporne na ciepło, działanie proteaz i kwasów. Do uczulania są zdolne w czasie ich spożywania. Alergeny klasy drugiej są trudne do wyizolowania i ciepłolabilne. Nie mogą uczulać podczas ich spożywania, ponieważ są wrażliwe na degradację enzymatyczną.

Alergen posiada jeden lub więcej sekwencji aminokwasów nazywanych epitopami, z którymi łącza się specyficzne przeciwciała. Występują dwa typy epitopów: liniowe/sekwencyjne oraz nieliniowe/konformacyjne. Pierwsze z nich to łańcuch polipeptydowy zbudowany z kolejnych aminokwasów, natomiast drugie składają się z aminokwasów, które nie musza wchodzić w skład jednego łańcucha polipeptydowego, ale tworzą przestrzenną strukturę rozpoznawaną przez przeciwciało. Podczas ogrzewania lub proteolizy białka epitopy liniowe mogą pozostać nieuszkodzone, natomiast konformacyjne mogą ulec rozkładowi. W alergiach pokarmowych często występują tzw. epitopy homologiczne. Są to epitopy o podobnej sekwencji aminokwasów w różnych alergenach. Z tego powodu przeciwciała specyficzne wobec jednego alergenu mogą wiązać się również z innymi, strukturalnie podobnymi epitopami. Prowadzi to do reakcji krzyżowych pomiędzy różnymi pokarmami oraz pokarmami i pyłkami [3].

Objawy alergii pokarmowej

Organizm ludzki może w nieprawidłowy sposób reagować na spożywane pokarmy. Reakcja ta może być toksyczna lub nietoksyczna. Znając skład i ilość spożytego pokarmu można przewidzieć pojawienie się reakcji toksycznej. Objawy alergii pokarmowych zawsze przyjmują tę samą postać i pojawiają się po spożyciu pokarmu, na który dana osoba jest uczulona [2]. Objawy kliniczne w ponad 70% są wielonarządowe. Najczęściej są to objawy ze strony przewodu pokarmowego i skóry, jak również nieprawidłowości w funkcjonowaniu układu oddechowego [4].

Alergię pokarmową mogą powodować zarówno pokarmy pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego. Do najczęstszych alergenów roślinnych zaliczane są: ziarna zbóż (żyto, jęczmień, ryż, pszenica), owoce cytrusowe, jabłka, śliwki, kakao, musztarda, pomidory, ziemniaki, papryka, pieprz, tytoń, seler, marchew, pietruszka i niektóre przyprawy. Do alergenów pochodzenia zwierzęcego należą: mięso wieprzowe i wołowe, ryby, skorupiaki, mleko krowie i kozie, mięczaki, jaja oraz mięso kur, kaczek, indyków i gęsi. W wieku niemowlęcym i dziecięcym alergię pokarmową najczęściej wywołują produkty pochodzenia zwierzęcego, natomiast u dorosłych alergeny roślinne [2].

Reakcje immunologiczne w przebiegu alergii pokarmowej mogą mieć charakter IgE-zależny, IgE-niezależny lub mieszany. Pierwszy z nich prowadzi w rezultacie do ostrych reakcji alergicznych takich jak: obrzęk naczynioruchowy, pokrzywka, wymioty, nudności, biegunka, katar, bóle brzucha, zespół alergii jamy ustnej lub anafilaksja. Reakcje IgE-niezależne prowadzą do rozwoju zapalenia alergicznego o charakterze ostrym lub podostrym, występującym głównie w przewodzie pokarmowym jako: celiakia, enteropatia, zapalenie odbytnicy i jelita grubego. Mieszane reakcje immunologiczne to np.: atopowe zapalenie skóry, astma, eozynofilowa gastroenteropatia [4].

Jednym z najważniejszych objawów alergii pokarmowych jest wstrząs anafilaktyczny. Wywołują go białka jaja kurzego, orzeszki ziemne, seler, przyprawy i owoce morza. Szczególnie podatni na wstrząs są chorzy na astmę. Reakcja wstrząsowa często pojawia się natychmiast po spożyciu pokarmu i mogą jej towarzyszyć inne objawy np.: nudności, wymioty, biegunka, hipotonia, tachykardia. Innym ważnym objawem alergii pokarmowych jest skaza atopowa. Jest to objaw występujący po spożyciu mleka. U niemowląt występują wtedy czerwone i szorstkie policzki oraz sucha skóra [2].

Najważniejsze alergeny pokarmowe

W 1995 roku grupa ekspertów Food and Agriculture Organization w Stanach Zjednoczonych po raz pierwszy określiła 8 grup stanowiących główne źródła alergenów: mleko krowie, jaja, ryby, orzechy, orzeszki arachidowe, soja i pszenica. Lista ta została potwierdzona w 1999 roku przez Codex Alimentarius Commission i zyskała miano „Wielkiej ósemki”. Szacuje się, że ponad 160 innych rodzajów żywności oraz dodatków znacznie rzadziej wywołuje objawy alergii pokarmowych.

Tabela 1. „Wielka ósemka” produktów wykazujących działanie alergenne.

Produkt spożywczy	Informacje ogólne	Przykłady alergenów
Mleko krowie	W skład mleka krowiego wchodzi około 30 różnych białek o potencjalnym charakterze alergennym. Stanowi to około 30-35 g masy w litrze.	Kazeina – chorzy są zazwyczaj wrażliwi na wszystkie cztery frakcje tego białka. Białka serwatkowe – a-laktoalbumina oraz b-laktoglobulina
Jaja	Najwięcej uczuleń występuje w 4-5 roku życia, nie później niż w pierwszej dekadzie. Białko jaja składa się z wody (ok. 88%) i części białkowej (ok. 10%) i to ona jest głównym źródłem alergenów.	Najczęściej uczulającymi białkami są: owotransferyna, owomukoid, owoalbumina oraz lizozym. Spośród białek obecnych w żółtku – a-liwityna.
Ryby	Alergia na ryby spotykana jest częściej w krajach, gdzie spożycie ryb jest wyższe np.: Japonia, Norwegia.	Głównym alergenem jest parwalbumina wyizolowana z tkanki mięsnej dorsza.
Skorupiaki	Ich spożycie w Polsce ogranicza się do szczególnych okazji, jednak na świecie jest znacznie wyższe i stanowi poważny problem, ponieważ skorupiaki są pożywieniem o wysokim potencjale alergennym.	Najlepiej scharakteryzowane są alergeny krewetki: Antygen I i Antygen II.
Orzechy	Do tej grupy zaliczane są orzechy rosnące na drzewach w różnych strefach klimatycznych, m.in. orzechy laskowe, pistacje, orzechy brazylijskie, migdały.	Na podstawie wyników badań nad alergenami migdałów wyizolowano dwa białka odpowiedzialne za reakcje alergiczne: 2S albuminę i konglutynę gamma. Obydwa alergeny migdałów reagowały krzyżowo z alergenami orzechów brazylijskich i włoskich.
Orzeszki ziemne	Orzechy arachidowe sklasyfikowane są do rodziny roślin strączkowych. Są wartościowym składnikiem żywności, jednak są jednocześnie popularnym źródłem wielu alergenów. Od 7 do 10% białka ogółem zawiera substancje białkowe o charakterze alergennym.	Dwoma najbardziej znanymi i najlepiej scharakteryzowanymi alergenami są białka Ara h 1 i Ara h 2.
Soja	Dla dzieci wykazujących alergię na mleko krowie soja jest popularnym źródłem białka wprowadzanym do diety już w okresie niemowlęcym. Wykazano jednak, że 50% dzieci uczulonych na mleko krowie reagowało również na soję.	Głównym alergenem soi jest białko Gly m 1.
Pszenica	Pszenica jest podstawowym składnikiem diety człowieka. Alergie na to zboże występują głównie u osób zawodowo narażonych na ekspozycje alergenami zbóż (piekarze, pracownicy przetwórni zbóż).	Głównym alergenem jest białko Tri a 19 (omega – 5 gliadyna).

Opracowanie własne na podstawie [5].

Problem występowania alergii pokarmowych dotyka coraz więcej ludzi. Jest to problem wielopłaszczowy i najczęściej obejmuje prawidłową diagnozę medyczną, przestrzeganie diety przez pacjenta oraz aspekty społeczne. Kluczową rolę w profilaktyce alergii pokarmowych odgrywa prawidłowo skomponowana dieta. Dużym ułatwieniem w komponowaniu posiłków jest odpowiednie znakowanie żywności, które jednocześnie przyczynia się do poprawy jakości życia alergików [2].

Literatura:
1. Krełowska-Kułas M. (2006): Alergie pokarmowe. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 705, str. 93-99.
2. Potasiewicz M., Iwaniak A. (2014): Alergie pokarmowe i alergeny żywności. Bromatologia i Chemia toksykologiczna. XLVII, 2014, 2, str. 237 – 242.
3. Skypala I.: Nadwrażliwość pokarmowa – alergia i nietolerancja pokarmowa.
4. Wąsowska – Królikowska K.: Alergia pokarmowa. Przegląd alergologiczny. str. 49-51.
5. Wróblewska B. (2002): Wielka ósemka alergenów pokarmowych. Alergia. 4, 15.
6. Zawadzka-Krajewska A. (2005): Alergia pokarmowa u dzieci – objawy i leczenie. Alergia 4, 26, str. 41-46.