Autor: Marcin Maksymiec
Uniwersytet Przyrodniczy
Wstęp
Barwa, zapach, wygląd, ładne opakowanie są pierwszymi cechami produktu, na które konsument zwraca dużą uwagę podczas dokonywania zakupów. Ocena tekstury produktu jest na początku utrudniona za względu na opakowanie, jednak przed i w trakcie spożywania pełni ona istotną rolę. Do wyrobu o nieadekwatnej konsystencji do jego rodzaju, konsument na pewno prędko nie powróci. Bardzo często produkt bezpośrednio na taśmie produkcyjnej posiada odpowiednią teksturę, jednak może ulec ona zmianie w trakcie przechowywania pod wpływem czasu i ekspozycji na różne warunki środowiska. Bardzo ważne jest zatem takie zaplanowanie procesu produkcji, aby końcowy wyrób posiadał odpowiednią i niezmienną teksturę w trakcie całego łańcucha dystrybucji. Często w zakładach cel ten jest osiągany poprzez dodatek różnych substancji chemicznych, które niestety zazwyczaj nie wpływają pozytywnie na nasze zdrowie. Dobrą alternatywą mogą być substancje roślinne, szczególnie ze względu na możliwość ich wykorzystania do jednoczesnego kształtowania nie tylko tekstury, ale również innych cech wyrobu.
Tekstura
Pod pojęciem tekstura rozumiane są wszystkie reologiczne i strukturalne cechy produktów spożywczych, które są odbierane przez konsumenta na podstawie wrażeń dotykowych, wzrokowych, słuchowych i mechanicznych. W szczególności są to cechy:Mechaniczne (reakcja na odziaływanie sił fizycznych);Geometryczne (wygląd, struktura wyrobu);Powierzchniowe (związane z odczuciami: wilgotność, zawartość tłuszczu, punkt topnienia tłuszczu).
Dla opisania parametrów tekstury służą m.in. takie wskaźniki jak:
Twardość;Sprężystość;Adhezyjność;Spoistość;Lepkość;Żujność;Gumiastość;Kruchość;Marmurkowatość;Wodochłonność;Soczystość;Siła cięcia;Punkt topnienia.
Pozwalają one w pewnym stopniu na przybliżoną ocenę specyficznych odczuć konsumenta w zetknięciu z danym produktem (tab.1).
Tabela 1. Parametry tekstury z odniesieniem do sposobu opisywania ich przez konsumentów [Marzec A. (2007)]
| Charakterystyki mechaniczne | ||
| Parametry pierwotne | Parametry wtórne | Określenia popularne |
|---|---|---|
| Twardość Spoistość Lepkość Sprężystość Przywieralność | łamliwość przeżuwalność gumiastość | miękki → jędrny → twardy kruchy → chrupki → łamliwy miękki → przeżuwany → twardy zwięzły → mączysty → ciastowaty → gumiasty rzadki → lepki plastyczny → elastyczny kleisty → lepki |
| Charakterystyki geometryczne | ||
| Klasa | Przykłady | |
| Kształt i rozmiar cząstek Kształt i orientacja cząstek | piaszczysty, ziarnisty i gruboziarnisty itp. włóknisty, komórkowy, krystaliczny itp. | |
| Powierzchniowe charakterystyki | ||
| Parametry pierwotne | Parametry wtórne | Określenia popularne |
| Zawartość wody Zawartość tłuszczu | oleistość tłustość | suchy → wilgotny → mokry → wodnisty oleisty tłusty |
Substancje teksturotwórcze
W zakładach często wykorzystuje się substancje chemiczne, jak np. fosforany, chlorek, czy też glukonian wapnia. Niejednokrotnie też mamy do czynienia z tzw. substancjami „pół” chemicznymi, które są pochodzenia naturalnego, jednak zostały w znaczący sposób zmodyfikowane, jak np. skrobia modyfikowana, pektyny amidowane, fosfatydy amonu, octan izomaślanu sacharozy.
<img src=”http://e-biotechnologia.pl/obrazki/substancje_tekstotworcze.jpg” „width=”300”>
Rysunek 1. Wybrane rośliny wykorzystywane do zastosowań teksturotwórczych
Substancji pochodzących z roślin o potencjalnym zastosowaniu w kształtowaniu tekstury wyrobu jest bardzo wiele. Można je podzielić na dwie główne grupy: na substancje sacharydowe (skrobia, błonnik pokarmowy, hemicelulozy, hydrokoloidy, gumy, maltodekstryny) i substancje białkowe (mączki, izolaty, koncentraty). Mogą być pozyskiwane z wielu rodzajów roślin (rys.1. i tab. 2.) i praktycznie z każdej części rośliny. W szczególności są to: wydzieliny roślin (gumy – arabska, ghatti, karaya), ekstrakty z wodorostów (alginiany, karageny, agar), ekstrakty z nasion (gumy – guar, tara, karob, mąki – kukurydziana, żytnia, ryżowa), ekstrakty z owoców (pektyny), ekstrakty korzenia/bulwy (mąki – skrobia kuzu, tapioka, skrobia ziemniaczana), białka roślinne (bawełny, słonecznika, rzepaku) i wiele innych (np. otręby, włóknik wysłodków buraczanych, skórki jabłek, groch).Tabela 2. Wybrane roślinne substancje teksturotwórcze [opracowanie własne]
| Roślina | Substancja | Cechy |
|---|---|---|
| Glony Sphaerococcus euchema | Agar | Tworzenie żeli nierozpuszczalnych w wysokiej temperaturze |
| Szarańczyn strąkowy | Karob | Zagęstnik, barwnik |
| Maranta | Mączka skrobiowa (arrowroot) | Zagęstnik, szczególnie w ujemnych temp. |
| Kuzu | Skrobia kuzu | Kleikowanie, prozdrowotny |
| Palma sagowa | Mączka sago | Zagęstnik |
| Maniok | Tapioka | Żelowanie |
| Groszek | Mąka groszkowa | Zagęstnik, nie przepuszcza tłuszczu |
| Krzewy Sterculia | Guma karaya | Zagęszczanie, emulgowanie |
| Owies | Mączka owsiana | Zagęstnik, prozdrowotny |
| Traganek gumodajny | Guma tragakantowa (ghatti) | Żelowanie |
| Akacja senegalska | Guma arabska (akacjowa) | Zagęstnik, prozdrowotna |
| Morwa biała | Polisacharydy | Zagęstnik |
| Szałwia hiszpańska (chia) | Polisacharydy | Tworzenie żeli |
| Wiele grup roślin | Inulina | Zagęszczanie, prebiotyk |
| Len | Gumy i śluzy | Kleikowanie, śluzowacenie |
Wiele substancji pochodzenia roślinnego poza różnorodnością możliwości oddziaływania na teksturę wyrobu, posiada również cechy prozdrowotne lub nawet wspomagające leczenie (np. guma akacjowa, guma guar, mączka owsiana, arabinogalaktan modrzewiowy). Nie wszystkie substancje roślinne są całkowicie nieszkodliwe, często też sposób ich pozyskiwania stawia wiele pytań o to czy po takim przetworzeniu substancji jest bliżej do rośliny, niż do sztucznej substancji chemicznej (tzw. substancje „pół”chemiczne).Podsumowanie
Rośliny są bogatym źródłem substancji o licznych stwierdzonych i potencjalnych możliwościach do zastosowania jako elementy wspomagające kształtowanie i trwałość tekstury produktów spożywczych. Mogą być ciekawą alternatywą dla niejednokrotnie szkodliwych substancji chemicznych, przez co pozwolą na zmniejszenie ilości lub całkowite zastąpienie niektórych z nich. Nie wszystkie jednak substancje roślinne są bezpieczne, a szczególnie jeśli w trakcie ich pozyskiwania wykorzystano metody, które zmieniły charakter substancji z naturalnego na wysoce przetworzony. W badaniach nad roślinnymi substancjami teksturotwórczymi, poza samym poszukiwaniem tych substancji, bardzo istotne jest opracowywanie nieinwazyjnych metod ich wyodrębniania z materiału roślinnego, a także analizy bezpieczeństwa i wystąpienie możliwych interakcji z innymi składnikami wyrobu.
Literatura:
- Borowy T., Kubiak M. S. (2014). Hydrokoloidy stosowane w przetwórstwie mięsnym. Ogólnopolski Informator Masarski, 8, s. 46-56.
- Carocho M., Morales P., Ferreira I. C. F. R. (2015). Natural food additives : Quo vadis? Trends in Food Science & Technology, 45, 284–295.
- Gómez-Herrera C., Serpa, A., Velasquez-Cock J., Ganan P., Castro C., Velez L. (2016). Vegetable nanocellulose in food science : A review. Food Hydrocolloids, 57, 178–186.
- Hassas-Roudsari M., Goff H. D. (2012). Ice structuring proteins from plants : Mechanism of action and food application. Food Research International, 46(1), 425–436.
- Jakubczyk E., Gondek E., Żelazny A. (2013). Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol., 572, s. 23-32.
- Marzec A. (2007). Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 5, s. 6-10.
- Starek A. (2015). Popularnie stosowane środki wspomagające w przemyśle mięsnym, Ogólnopolski Informator Masarski, 11, s. 44-50.
- Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. (2001). Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny. Borgis – Bezpieczna Żywność, 1.
- Zychnowska M., Onacik-Gur S., Krygier K. (2015). Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku. Probl. Hig. Epidemiol. 96(1), s. 42-50.
